Открываем кофейню: локация, зерно, концепция, деньги

Кофейная культура в России только развивается, уверены владельцы кофеен, и на этом рынке есть место новым игрокам. Чтобы открыть свою точку, нужно найти правильное помещение, разработать концепцию, определиться, где брать кофе, и учесть множество мелочей. Основатели кофеен рассказали Inc., как начать с первого взноса в 12 тысяч рублей и почему арендодатель может предоставить помещение бесплатно. Поменять шинозавод на кофейню Варить кофе мечтают очень разные люди. Дмитрий Павленко, владелец кофейни Espresso Bike в Петербурге, прежде работал на рыбокомбинате, шинозаводе и в компьютерном магазине. Постепенно он понял, что хочет открыть свое дело. Вдохновившись кофейней на базе автомобиля, сменил машину на самодельный грузовой велосипед. Первое время велокофейня стояла в торговом центре в зоне фудкорта. Совладельцы кофейни West 4 на Кропоткинской Мария Райлян и Константин Дмитриенко не имели опыта в ресторанной индустрии (Дмитриенко занимался консалтингом в McKinsey, а Райлян — оценкой бизнеса в Ernst&Young), но очень хотели открыть кофе-точку в торговом центре. Константин поехал в Нью-Йорк, а Мария — к нему в гости.Они ходили по маленьким атмосферным местам, изучали способы заварки кофе и после путешествия решили открыть кофейню. Владелец и шеф-бариста кофеен City Coffee в Петербурге Роман Кантола сначала открыл Петербургский Институт кофе и чая (консалтинговая компания в сегменте HORECA обучает специалистов ресторанного бизнеса и сферы услуг — Inc.). А через два года решил, используя накопленный опыт, выйти в массы и наладить диалог с конечным потребителем. Николай Чистяков, основатель кофейни «Человек и Пароход» на Даниловском рынке, 12 лет работал обжарщиком кофе. Свой проект запустил почти случайно: поступило выгодное предложение от Даниловского рынка установить там кофе-бар. Алексей Константинов/Inc. Место решает все Правильно подобранное место в будущем повлияет на успех и развитие кофе-бара. Николай Чистяков, рассказал Inc., что кофейня никогда бы не открылась, если бы не идеальная площадка — 85% успеха любого проекта. Чистякову повезло: арендодатель был заинтересован в открытии кофейни и пошел на значительные уступки. Не сетевая, маленькая кофейня должна быть у метро, пусть даже во дворе или в переулке, уверен сооснователь кофейни Кооператив «Чёрный» Артем Темиров. Ребята испробовали много мест: сделали велокофейню на Патриарших прудах, занимали гардероб в книжном магазине «Циолковский», работали в вегетарианском кафе Fruits & Veges, а потом арендовали место на Покровке. «У нас нет вывески и витринных окон. Мы ориентированы на тех, кто хочет выпить вкусный спешалти кофе (от англ.Speciality coffee — кофе, состоящий из отборных зерен — Inc.), а не зайти в кафе поесть и сделать фотографии», — говорит Темиров. Если повезет, можно найти место за несколько недель. Совладелица West 4 Мария Райлян рассказала, что выбрала помещение на третьем просмотре. «Было важно, чтобы в центре и рядом с метро. И нам очень повезло», — говорит предприниматель. По ее мнению, идеальный размер кофейни — от 30 до 100 кв.метров, оптимальный — 50-70. Владимиру Ворславу, создателю кофейни «Место силы», повезло еще больше. Он работал бариста в West 4 и познакомился с владельцем сети имидж-лаборатории «Персона» Игорем Стояновым. Предприниматели решили открыть кофе-точку в самом салоне. Основная аудитория — это клиенты «Персоны», которые хотят выпить вкусный кофе. Владимир ушел из West 4, приобрел оборудование, зерно и запустил собственный проект, вложив около миллиона рублей. Идеальное место рядом с метро или торговым центром, на первой линии домов, имеет собственный вход, 20-70 кв.м, имеет большую вывеску и витринные окна. Читать также Кооператив «Черный»: заработать на кофе без молока и сахара Выбираем зерно На кофейном зерне нельзя экономить — к вкусу продукта гость привыкает с первого визита и потом тянется именно к нему. Даже неосознанно, уверен владелец и шеф-бариста кофеен City Coffee Роман Кантола. Сколько стоит кофе Стандартный путь поиска кофе для кофейни — каппинг (дегустация) по образцам поставщиков (их ищут через интернет, по знакомым, на специализированных выставках и фестивалях). В кофейне можно варить просто кофе и спешалти. Кофе и спешалти различаются по качеству, вкусу и цене. Хороший недорогой обычный зеленый кофе стоит 400-500 рублей за килограмм. После обжарки, с учетом всех механических издержек, килограмм обойдется в 600-800 рублей. У спешалти кофе — другие расценки: $12- 22 за хороший кофе с ярко выраженным вкусом, $6-7 — самый низкий сегмент спешалти. Это вкусный и без дефектов кофе, но определенного яркого вкуса и нот у него нет. Для новой кофейни можно закупать у поставщиков свежеобжаренное зерно либо зеленое — и жарить самостоятельно. Поставщиков кофе можно искать самим, но разумнее нанять шеф-бариста, который займется этим вопросом. «Сейчас мы шагнули еще дальше. В своей кофейне мы познакомились с иностранцами из Панамы. По переписке они сдружили нас с людьми из Перу, которые занимаются кофе. И теперь они в провинции Ла Флорида региона Чинчимайо в Перу собрали и обработали для нас кофе сорта «катура» по нашей рецептуре. Для нашего эксперимента мы не платили ничего сверху. И вот скоро можно будет с гордостью заявить, что мы работаем на кофе, в производстве которого участвовали на 100%», — говорит Кантола. Основатели Кооператива «Черный» сначала закупали обжаренное зерно, но потом стали готовить его самостоятельно. Бизнесмены прошли обучение у Эрика Розенталя, обжарщика со стажем из Швеции. «Он нас научил, что у каждого кофе есть определенный вкус. Выбирая его, надо сразу понимать, как ты будешь его обжаривать и в чем будешь готовить. Если в кофе есть яблочная кислотность, то надо его жарить так, чтобы ее раскрыть. Потом мы пробуем заварить кофе в эспрессо и в фильтре и решаем, в чем его варить в кофейне», — рассказал Артем Темиров. Читать также Как открыть кофейню и не утонуть в документах Оборудование и бюджет «Оборудование надо покупать под конкретное место. Я купил эспрессо машину за 550 тыс. рублей, хотя можно найти и за 100 тыс. За кофемолки для альтернативы, для эспрессо под молоко и кофемолку на напиток эспрессо в сумме отдал 200 тыс. рублей. Воронки, чайники и другие аксессуары обошлись в 50 тыс. рублей. Мебель для бара и его сборка обошлась еще в 200 тыс. рублей. А зерно купил у друга-обжарщика по 1,5 тыс. рублей за килограмм», — рассказывает создатель кофейни «Место силы» Владимир Ворслав. Но предприниматель не тратится на аренду, так как имидж-лаборатория «Персона» дала ему место бесплатно. Остальные расходы «Место силы» и «Персона» делят пополам. Владимир отмечает: если бы не договоренность по аренде, скорее всего, он бы еще долго не смог открыть свою кофейню. Бюджет кофейни для старта Аренда: от 40 тыс. до 400 тыс.руб (сумма удваивается – платить надо за два месяца вперед); ремонт (без мебели): от 400 тыс. до 1 млн рублей; кофемашина и две кофемолки: от 200 тыс. до 700 тыс. рублей; зерно: от 30 тыс. до 180 тыс. рублей; холодильники, витрины, стойка: от 500 тыс. рублей; — посуда; аксессуары; электричество, мусор, уборка и вода — примерно 30 тыс. рублей в месяц; ФОТ: от 50 тыс. до 500 тыс. рублей; Советуем зарезервировать 1 млн рублей на всякий случай (он вам понадобится, если внезапно прорвет трубу, потечет с потолка или вы поймете, что чего-то не учли заранее). Все затраты на открытие места — от 3 до 6 млн рублей. Можно начать свое дело с малого и минимальных вложений: Андрей Терешков и Николай Данюшкин, совладельцы Impress, вложили 12 тыс. рублей и запустили однодневную кофейню в Петербурге, на ресторанном фестивале, где каждый желающий может поставить на улице стойку, готовить и продавать собственные блюда. Терешков вспоминает, что получилось душевно и по-домашнему, а хотелось профессионально и со вкусом. Появился опыт, и молодые люди еще не раз открывались на один день. Когда же надоело кочевать, нашли помещение и открыли кофейню Impress. Дела у них сейчас идут неплохо. Фото: Ирина Захаркина Обстановка и смыслы Идея и концепция места повышают узнаваемость кофейни, и тогда клиенты приходят в кофейню не только из-за кофе, но и за неповторимой обстановкой. Владельцы West 4 вдохновлялись нью-йоркской улицей West 4 с уютными барами и магазинами: «Мы — кусочек Манхэттена в центре Москвы. Нам это удалось передать. Когда люди фотографируются с нашей табличкой, им пишут: «О, я подумал, что ты в Нью-Йорке». Важно следить за новинками и осваивать их, но это не должно быть заметно в кофейне. Николай Чистяков рассказал, что концепция ЧиП на Даниловском появилась благодаря его наработкам за годы, когда он воздерживался открывать кофейню. «Мне нравится, что меню получилось очень простое и никому в голову не придет, что за каждым миллиметром в меню стоит долгая работа. Это вышла моя тихая победа», — говорит Чистяков. Основатели Кооператива «Черный» изначально решили делать акцент на черном спешалти кофе и варить только его. «Также в самом начале мы много говорили о коммунизме: кто не работает, тот не ест. Ведь мы же кооператив, и каждый из нас является совладельцем места», — объясняет Темиров. Фото: Ирина Захаркина Другие секреты В кофейне всегда будут проблемы: то курс доллара вырастет и повлияет на аренду, то стоимость зерна или выпечки повысится. Нельзя запустить кофейню и успокоиться. Мария Райлян, совладелица West 4, уверена, что важно постоянно подпитывать интерес гостей и работать над новой аудиторией: «Поэтому мы делаем выставки и проводим джазовые концерты. Это часть маркетинга». Кризис и падение рубля не должны пугать. Дмитрий Павленко из Espresso Bike утверждает, что и в кризис спрос на кофе стабильный. Предприниматель должен четко представлять, что именно он хочет открыть, а также какими ресурсами и опытом располагает. «С самого начала мы не вписывались в неоправданные траты. Прежде чем что-то купить, подписать договор аренды или кредит, мы прорабатывали план Б, на случай если не выгорит. «Конечно, выгорит!» — кричал во мне молодой предприниматель, но я старался подавить этот голос», — рассказывает Николай Чистяков из «Человек и Пароход» на Даниловском рынке. — Если у вас нет плана Б, денег или времени ждать, то вы не готовы. Самые плохие решения принимаются под давлением, — считает Чистяков. Андрей Терешков рассказывает, что они с Николаем Данюшкиным допустили много ошибок из-за нехватки опыта: дорого напечатали наклейки, не купили важное оборудование, запоздали с регистрациями: «Пункт первый — все посчитали. Пункт второй — пересчитали заново. Пункт третий — начали делать и потратили в два раза больше денег и сил, чем посчитали во втором пункте». Главные ошибки владельца кофейни неудобное месторасположение: заведение должно быть заметно с улицы; нерентабельное участие в фестивалях еды и других pop-up проектах; расчет на прибыль в первые несколько месяцев: уйти в ноль через полгода — уже хорошо. Читать также Сможете ли вы запустить свою кофейню? Тест журнала Inc.