Повара при погонах

В уникальной книге «Кремль. Особая кухня», подготовленной в Федеральной службе охраны (ФСО), собраны документы и воспоминания людей, которые головой отвечали за «кремлевский стол». Сотрудники подразделения Особой кухни рассказывают подчас неожиданные детали работы, быта и отдыха советских и российских первых лиц. Впервые рассекречены имена самих поваров, каждый из них в обязательном порядке имеет воинское звание. Один из авторов — советник директора ФСО, доктор исторических наук Сергей Викторович Девятов. Книгу уже не найти в свободной продаже — она вышла небольшим тиражом и была раскуплена в одночасье. «Лента.ру» предлагает вниманию читателей наиболее интересные отрывки из воспоминаний ветеранов подразделения. Особая кухня была организована для первых лиц государства, конечно, не в XX веке. Например, императорская кухня находилась в компетенции обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть, входившую в сферу ведения специальной службы, отвечавшей за безопасность императора и членов его семьи — Собственной Его Императорского Величества охраны. С 1878 года производилось химическое исследование части продуктов питания. А при поездках монарших особ по стране и за границу необходимые продукты, как правило, везли с собой. За ценой не стояли, поскольку речь шла о безопасности первых лиц России. Когда в Москве обосновалось большевистское правительство, одной из самых серьезных проблем для жителей Кремля стало обеспечение питания. Для ее решения в 1920 году был создан подмосковный совхоз «Горки». Однако банкеты долго считались излишеством. И только с первой половины 30-х годов проведение различных протокольных мероприятий в Московском Кремле — встреч, официальных приемов, завтраков, обедов и ужинов — постепенно вошло в постоянную практику. В 1930-е годы, как и во время Великой Отечественной войны, одной из составных частей меню на проводимых мероприятиях были кавказские (преимущественно грузинские) блюда. Особенно поражала воображение высоких иностранных гостей «перцовка» — водка, настоянная на горьком перце. Уже тогда за вкусную, здоровую, а главное, безопасную пищу для руководства страны полностью отвечали спецслужбы. С тех пор повелось, что все повара, официанты и другие специалисты Особой кухни — люди «при погонах». Шеф-повар, проработавшая на Особой кухне с 1956 по 1983 год (между прочим, в звании прапорщик), Алевтина Георгиевна Керина также некоторое время готовила для семьи генсека Никиты Хрущева. Она вспоминает: «Семья у Хрущева была большая, поэтому работы хватало. Первыми вставали дети, чуть ли не в 7 часов утра, к этому времени у меня уже должен быть готов завтрак. У маленького Ванечки был диатез, и питание ему требовалось особое, диетическое. Потом вставали старшие дети. Затем поднимался и сам Никита Сергеевич. На завтрак он предпочитал куриные котлетки с картофельным пюре и какие-нибудь оладушки. Также ставились на стол и закуски — докторская колбаска, сыр. Хрущев любил поесть. В выходные обязательной была выпечка, всем особенно нравился пирог с курагой. А как-то раз я напекла оладий с яблоками и положила их в одну большую тарелку — на всю семью. Но я в то время местные порядки еще не так хорошо знала. Оказалось, что Никите Сергеевичу оладьи надо было положить отдельно в маленький баранчик — это такая металлическая миска с крышкой. В итоге все оладьи он съел сам, никому ничего не досталось». В годы работы Кериной шеф-поваром большое внимание уделялось оформлению стола на приемах. Часто учитывалась их тематика. Например, если это были события, связанные с освоением космоса, на столе мог быть земной шар, сделанный из поляницы, с морями, горами, городами, нарисованными пищевыми красками. «Когда Юрий Гагарин полетел в космос, помню, в числе прочего, я делала ракеты из батонов хлеба. А когда спустили на воду атомоход "Ленин", придумала композицию, где был и атомоход, и флаг СССР, и льдина, и пингвины, и кит — в основном, все было из масла», — вспоминает Керина. Вопреки представлениям об обильных возлияниях на советских приемах, высокое начальство старалось просто приложиться к рюмке. В буквальном смысле. «Интересно, что для тех случаев, когда предполагалось обильное застолье, у Хрущева была специальная рюмка, — рассказывает Алексей Алексеевич Сальников, шеф-инструктор, работал на Особой кухне с 1956 по 1993 год, подполковник. — Мы ее возили "в аптечке", то есть среди самых необходимых вещей. Она выглядела точно так же, как стопки из Гусь-Хрустального, которые обычно использовали на приемах. А вот донышко и стенки были значительно толще. Стандартный внешний вид достигался за счет резного рисунка. Входило в нее не 50 граммов, а всего 30. К тому же Никита Сергеевич часто не опрокидывал рюмку, а старался только пригубить. В последние годы Хрущев стал сокращать количество алкоголя на банкетах. Однажды мы были во Владивостоке, и Никита Сергеевич мне говорит: "Будет прием, проследи, чтобы на столе водки не было!" Я попросил официанток оставить на столах только вино, а водку поставить на подсобные столы и накрыть салфетками. Вдруг приходит местный партийный руководитель, осматривает стол и видит, что водки там нет. Он набросился на официанток, а те на меня кивают: "Вот молодой человек сказал, чтобы убрали". Партийный руководитель стал мне выговаривать: "Что вы себе позволяете, кто вы такой?" Я вежливо отвечаю: "Пожалуйста, не кричите. Вы думаете, что если Хрущев приехал, то он приехал к вам не говорить, а водку пить? Вы что думаете, я это от себя сделал? Что у него водки нет своей?"» Во время визитов в Советский Союз иностранные гости предпочитали местную еду, даже если и привозили с собой любимые продукты. Когда приезжали американские делегации, привозили с собой поваров-филиппинцев и большие холодильники. Но в итоге почти ничего из них не доставали. Некоторые так были благодарны кремлевским поварам за угощения, что считали обязательным вручить им какой-нибудь подарок. «Представители Монголии дарили то дубленку, то какой-нибудь кусок замши, два на три метра, то верблюжье одеяло, то кожаную куртку. Чехи обычно вручали богемские вазы, сервизы. Болгары, как правило, дарили сливовицу и отрезы на костюм, — вспоминает Юрий Иванович Пономарев, повар, работал на Особой кухне с 1972 по 1997 год, старший прапорщик. — Но самым лучшим в то время считалось поработать с иранской делегацией: был большой шанс получить от шаха Ирана золотую монету весом 6 граммов с его портретом. За весь период моей работы мне так повезло дважды. Конечно, было приятно, что нам уделяется такое внимание и остается память об этих мероприятиях». Однажды Фидель Кастро вызвал к себе Пономарева: «Я думал, будут сейчас ругать за что-то. Пришел, а мне переводчик говорит: "Юр, да ты не волнуйся. Ты подал десерт из груш, а с этим фруктом у них в семье связаны очень счастливые воспоминания". И он перевел мне слова Фиделя Кастро, который сказал, что их отец, когда возвращался из поездок, всегда привозил ему и брату по груше. Для маленьких Фиделя и Рауля она была настоящим лакомством. Эти воспоминания вызвали у Кастро самые теплые чувства, и он меня очень благодарил». Трудными для «поваров-особистов» были поездки и во Вьетнам. Особенно когда страна лежала в руинах после американского вторжения. «Мы видели, как там готовились некоторые блюда... Могли запросто об пол разбить лед, а потом положить его в кувшин с соком, — рассказывает Анатолий Жуков, официант, замначальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1976 по 2012 год, подполковник. — Поэтому мы даже на всякий случай возили с собой электрическую плитку. У меня была еще одна тяжелая командировка, когда я ездил с Михаилом Сергеевичем Горбачевым во Вьетнам. Меня отправили в командировку без повара и без заказа. Хорошо, что Раиса Максимовна дала ему с собой сыра плавленого, молока "Можайского" и еще каких-то "долгоиграющих" продуктов. Приехали во Вьетнам, а у них там после войны полная разруха, они голодные, разутые, раздетые. В резиденции — тараканы, кухни нет. Мы там были 12 дней, я думал, что не выживу. Воду из крана наливаешь и невооруженным глазом видно, что там кто-то шевелится. Хорошо, что в дежурном чемодане были нержавеющие кастрюли. Мы эту воду кипятили, потом отстаивали и снова кипятили и так делали несколько раз. Муравьи ходили лентами, у них была протоптана целая дорога. Чтобы от них защититься, вокруг стола из нержавейки мы налили уксус». В Китае один раз для обеспечения приема пришлось работать... в ванной комнате гостиницы. «Это было уже при президенте Ельцине, который в заграничных поездках мог неожиданно предложить: "А давайте сделаем прием!" Вместо стола работали на мраморной столешнице, готовили на переносной газовой плите, — вспоминает об этом приеме на 16 человек Геннадий Павленко. — Китайцы сказали, что наш повар не справится, им в шутку ответили: "Не справится — расстреляют". Вышел роскошный обед с блюдами русской кухни, приготовленными отчасти из... китайских продуктов, которые покупали там же, на месте». «Многие руководители в те годы были, что называется, не из барского рода, поэтому в некоторых вопросах тяготели к простоте, — говорит Алексей Сальников, шеф-инструктор, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1993 год, подполковник. — Хрущев на обед предпочитал постные блюда, жирного ел мало. Ему нравился украинский борщ с пампушками. На охоте он иногда просил Подгорного сделать деревенскую похлебку, куда входила крупно порезанная картошка, мясо, пшено». Да и в целом охраняемые лица были не падки на экзотические блюда, предпочитали русскую кухню. Достаточно привередливым в еде считался Михаил Суслов, он страдал сахарным диабетом. А Михаил Горбачев очень любил выпечку. Опасаясь, что это приведет к лишнему весу, его супруга Раиса Максимовна стала требовать, чтобы мучное к столу не подавали. Борис Ельцин вообще ел мало, несмотря на то, что был крупным. Любил жареную картошку с грибами и луком. О действующем главе государства Владимире Путине также известно: в еде не привередлив, пищу предпочитает простую. Правда, журналистов на свою кухню последний раз он пускал шесть лет назад. Завтракал творогом с медом, перепелиными яйцами и коктейлем из свеклы с хреном. Само собой, готовил этот напиток не сам. За его стол отвечают те же сотрудники Особой кухни. Но об их сегодняшних буднях по понятным причинам пока не рассказывают.