Может ли потребитель в Барнауле отличить хороший кофе от плохого
Специалисты говорят, что ничего удивительного в этом буме нет - в той или иной мере то же самое происходит по всей стране. Продажи кофе растут как в денежном, так и в натуральном выражении. Россия следует общемировому тренду. Эксперты говорят, что маржинальность кофе сопоставима с доходностью от продажи нефти и оружия. Раньше всех это оценили в США и Японии, где действуют крупнейшие в мире кофейные биржи. Россия пока еще остается в целом "чайной" страной, однако этот рынок уже насыщен, чего не скажешь о кофейном. К тому же, в отличие от чаеторговцев, продавцы кофе меньше зависят от качества сырья, и это тоже играет им на руку. - Барнаульский рынок растет семимильными шагами, - признает менеджер компании "9 атмосфер" Анастасия Кривелева. - Причем увеличиваются объемы продаж и зернового кофе, и растворимого, а также микролотов зерна индивидуальной обжарки. Это сейчас модно - в страну завозят зеленое зерно и обжаривают уже на месте. Другое дело, что высокопрофессиональных обжарщиков в России мало, а в Сибири вообще хватит пальцев одной руки, чтобы их пересчитать. Но рядовой потребитель этого не знает. А для предприимчивых людей Интернет пестрит инструкциями о том, как открыть кофейный бизнес с нуля и сделать его успешным. Внешне все просто. Самое дешевое сырье - в пределах пятисот рублей за килограмм, самое дорогое - порядка сорока тысяч. Покупай по своим возможностям зерно и ростер (компактную электропечь), обжаривай, вари и торгуй. Оборотная сторона медали такого бизнеса - низкое качество продаваемого кофе. Слабая обученность бариста накладывается на неразвитый потребительский вкус. Далеко не все могут почувствовать разницу между дорогим кофе и дешевым. А уж людей, способных отличить стопроцентную арабику от арабики, разбавленной робустой (что, как правило, и делается), - совсем мало. - Меня соседство с другими кофейнями не пугает. Я открыл эту точку несколько месяцев назад и не жалуюсь. Знаете, почему? Наш народ любит "халяву" - чтобы недорого. Главное - не качество, а чтобы напиток был сладким, горячим и с каким-нибудь узнаваемым ароматом, - поясняет Николай Степанов, владелец небольшой кофейной точки в стандартном торговом павильончике, в котором раньше торговали мороженым. Она расположена в обычном спальном районе Барнауле, на оживленном перекрестке. Поблизости, в пяти минутах ходьбы, есть только две кофейни. В одной цены кусаются, а другая - небольшая, на несколько столиков. Посетители киоска - из тех, кто полагает, что кофе вполне можно пить на ходу, через трубочку. О высоком качестве напитка речи быть не может. Выпил, взбодрился, пошел дальше - что еще надо? Эксперты так описывают среднестатистического барнаульского потребителя кофе: пьет из бумажного стаканчика и предпочитает не классические напитки, вроде эспрессо или капуччино, а различные коктейли с присутствием кофе - "компоты", как их называют специалисты. О том, что в Барнауле еще работать и работать над развитием потребительского вкуса, говорит и Дмитрий Ефременко, шеф-бариста кофейной сети, открытой чуть больше двух лет назад. При этом он полагает, что определенное движение вперед все-таки есть: - В Новосибирске потребительский вкус развивается намного быстрее - у соседей просто больше энтузиастов этого дела. Они и продвигают культуру кофепотребления, поднимают планку вкуса своих земляков. Так что нам есть с кого брать пример. По моим наблюдениям, барнаульцы стали пить кофе меньше, зато начинают в нем больше разбираться. Сейчас начинается так называемая четвертая "кофейная" волна: маленькие точки формата "кофе с собой" будут либо закрываться либо переформатироваться в кофе-бары и кофейни полного формата. Выживут те, которые ориентированы на грамотный сервис, качественный продукт, развитие альтернативных методов кофеварения и повышение мастерства. Еще одна проблема - в том, что практически все кофейни, открытые в Барнауле, пока работают по одной модели, несут одну идею. - По большому счету они все на одно лицо, поскольку сделали ставку на рожковую кофеварку, к тому же зачастую дешевую (покупку дорогих суперавтоматов могут позволить себе только крупные сетевики). Приготовить же качественный напиток на дешевом оборудовании очень сложно, это под силу только настоящему профессионалу. А их у нас пока очень мало. Посмотрите на бариста - это молодые люди без какой-либо серьезной подготовки. Нахватаются верхушек в Интернете и думают, что уже разбираются в кофе. Вникать в тайны профессии и повышать мастерство они не хотят. Огромный процент наших бариста - самоучки, а в этой непростой профессии надо совершенствоваться долгие годы, - объясняет Анастасия Кривелева. Одним из механизмов повышения профессионального мастерства служит Алтайский чемпионат "Битва-бариста", который второй год организует и проводит компания "9 атмосфер". В этом году в турнире кофейных дел мастеров приняли участие семь команд из Барнаула и Белокурихи. Оценивало их мастерство жюри во главе с Николаем Хюппененом - сертифицированным судьей чемпионатов бариста с 2003 года, главным судьей Российского чемпионата бариста. Небольшое число участников свидетельствует, в частности, о том, что далеко не все игроки на кофейном рынке Барнаула заботятся об имидже и профессиональном росте. Однако мало выучить одних барист, подчеркивают эксперты. Чтобы кофейный бизнес обрел цивилизованный вид, в нем должны остаться люди, по-настоящему любящие свою профессию, а для этого нужны время и терпение. Пока же на кофейном рынке Барнаула немало предпринимателей, единственная цель которых - "срубить" быструю прибыль. Эти ловцы удачи чем-то напоминают персонажей времен золотой лихорадки. И многих из них должна смыть четвертая "кофейная" волна.
