Оранжевые вина: новый мировой гастрономический тренд родом с Кавказа
Прошлым летом биодинамические оранжевые вина стали так популярны в Европе, что британская газета Independent провозгласила их главным напитком года. И нынешней зимой спад не наступил. На нашем рынке оранжевые пока редкость, их можно найти разве что в меню модных баров, ресторанов или на специализированных винных сайтах. Зато в Европе и Америке их часто встречаешь в самых модных заведениях, особенно в гастробистро: здесь всегда предпочитали биодинамику, но лишь в прошлом году отделили оранжевые вина от белых в винных картах. Хотя и в Европе на вопрос "Do you have orange wine?" вам могут с удивлением ответить: "Вино из апельсинов? Что это такое?". На самом деле, оранжевыми называют сухие биодинамические вина из белого винограда, которые выдерживают вместе с мезгой, то есть с кожицей, косточками, иногда даже с гребнем, то есть веточками. Мезга остается в сосудах от нескольких дней до трех-четырех недель, а то и до полугода. Первое оранжевое вино, которое я попробовала, было итальянским, называлось Radikon. Меня оно сразу поразило очень необычным интенсивным вкусом, который не вписывается ни в одну ячейку моей винной памяти. Представьте себе плотное вино из белого винограда, в котором, как и в красном, чувствуются мощные танины, чуть вяжущее ореховое послевкусие, как у хереса, но при этом освежающие кислотность и минеральность. И меня просто заворожил цвет: глубоко янтарный, будто источающий солнечное тепло, с оттенками медового, медного и тускло-золотого. Позже я узнала, что это эффект лигнина, вещества, которое содержится в клетках виноградных косточек. На контрэтикетке Radikon значилось, что это итальянское вино разлито в тогда еще неведомой мне Ославии, которая находится в провинции Фриули-Венеция-Джулия, что на границе со Словенией. При всей необычности что-то в нем было знакомое. Скоро я поняла, что именно. В парижских гастропабах среди оранжевых вин я стала часто встречать грузинские. Оказывается, в международных рейтингах биодинамики они занимают верхние строчки. И точно: у оранжевых есть вкус неосветленного белого грузинского вина, выдержанного в глиняных квеври. В Древней Греции и на Кавказе технология выдержки на мезге в керамических амфорах известна уже тысячи лет. И словенцам она давным-давно знакома. Но они традиционно выдерживали белые вина на мезге в дубовых бочках. В Италии 1950-х выдержка сока на мезге в дубе была просто одним из возможных способов винификации белого винограда. Однако к 1960-м годам такая практика почти исчезла. Потом история виноделия сделала еще один виток, и в старом методе открылась новая истина. Вина ославских "оранжистов" со славянскими именами-фамилиями — Сильван Примосич, Паоло Водопивец, Станко Радикон — вы сегодня найдете во многих модных европейских ресторанах. А главная знаменитость отрасли — Йошка Гравнер, "отец" культового ославского вина "имени себя". Впервые мы с мужем пробовали Gravner из 100% винограда риболла джалла урожая 2008-го два года назад в Лондоне. Вино поразило единством вроде бы несочетаемого: танинной мясистости, нежной сливочности, почти перечной интенсивности, хересных нот и минеральности. При этом у него был богатый медовый аромат и глубокий янтарный цвет. Gravner нас заинтриговал, и мы решили увидеть загадочную славянскую местность в Италии и самого Йошку Гравнера, итальянского винодела-словенца. В деревню Ленцуола Бьянка, где находится семейная гравнеровская винодельня, мы попали прошлой весной. Нас встретила Маттея, дочь Йошки. Она посадила нас в натруженный фольксваген-гольф, где из каждой дверки торчали испачканные землей садовые перчатки, и повезла на виноградник. Сам Йошка сидел на табуретке с колесиками меж рядов веерных лоз, на которых зазеленели первые листочки, и обрывал лишние. Завидев приезжих, поднялся, оказавшись высоким, пронзительно светлоглазым поджарым стариканом. Громко поприветствовал нас на словенском. Муж ответил на созвучном болгарском, который знает с советских студенческих времен. Йошка лучезарно улыбнулся и сразу без расспросов пошел показывать свои холмы, старый родительский дом, обратил наше внимание на скворечники и на пруд: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и еще — чтобы воздух был естественно влажным, ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду. Йошка Гравнер — потомственный винодел, но традиционные способы словенского виноделия, особенно выдержка в больших бочках из словенского дуба, казались ему устаревшими. Он объяснял нам: "Аромат наших ягод менее яркий, его нужно уметь вытаскивать, а дубовые бочки, даже самые качественные французские баррики, только забивают природный вкус". В 1987-ом он услышал о "чуде" калифорнийского виноделия, сел на самолет и полетел в долину Напа: "В Калифорнии я увидел, как работает рынок, как делают вино в соответствии с ожиданиями потребителей, как добавление синтетических ароматов разрушает природные вкусы. Американцы думают, что вино, как блюдо, можно приготовить по удачно найденному рецепту, но это то же самое, что пытаться сделать хорошую воду. В Америке я понял, что моя главная работа — она не на винодельне и не в погребе, а на винограднике". Вскоре друзья, побывавшие в Грузии, подарили ему несколько небольших глиняных амфор-квеври. Он их пощупал, покрутил и как-то сразу понял: вот то, что он давно искал. В 1991-ом Гравнер сам отправился в Грузию, в места, которые считаются родиной виноделия, и где до сих пор делают вино из местных сортов со странными именами и все еще выдерживают под землей в огромных кувшинах. Йошка вернулся домой, заказав себе 90 грузинских квеври. — Что так поразило вас в грузинском виноделии? — спросила я. — Как только индустрия изобретает что-то новое, оно отменяет все предыдущее. Я искал способ сделать вино, где мне не нужно будет что-то постоянно менять, и нашел его. Грузинское вино, в отличие от калифорнийского, — живое. На Кавказе вино рождалось, когда люди вроде бы ничего не знали о технологиях, но на самом деле понимали главные вещи. Первое правило: терракотовая квеври — тот самый тип амфоры, который использовался виноделами 5000 лет назад. Второе: работа именно с местными сортами винограда. Третье: мацерация на коже. Некоторые сорта белого кахетинского напоминают нашу риболлу: такие же позднесозревающие, толстокожие грозди. Для таких плодов кожица, косточки, даже веточки — как материнское молоко, которое помогает окрепнуть, набрать подлинный вкус. Гравнер начал переводить выдержку вина в амфоры с середины 1990-х. Он покрывает квеври пчелиным воском и хоронит в земле погреба по самое горло. Древние греки и римляне были бы им довольны. Сегодня в винном погребе закопано 32 огромных квеври. Зал плохо освещен. Йошка хвастается: на всю винодельню уходит около 4 кВт электроэнергии — вдвое меньше, чем на жилой дом. В центре, будто трон, стоит стул хозяина, который приходит сюда размышлять и разговаривать с вином. Оно медленно созревает: шесть месяцев на мезге в амфорах, столько же без мезги. И только затем Йошка переводит подросшее вино в большие бочки плотного словенского дуба. Неподалеку от Гравнера находятся виноградники его ученика Паоло Водопивца. Его оранжевое вино, теперь не менее знаменитое, называется Vitovska, как и виноград, из которого его делают. Погреба у них точно похожи: в обоих чувствуешь прикосновение к вечности. Оба винодела проповедуют: главная задача вина — выразить свою землю. И тот и другой заклинают: не мешайте вину проявить себя, не спешите, умейте ждать. Паоло, как и Йошка, работает с несовременно трудоемким ручным прессом, тоже оставляет сок мацерироваться на мезге, тоже в терракотовых грузинских амфорах, но на меньший срок. А потом тоже перемещает вино в бочки из словенского дуба, но не на семь лет, а на два-четыре года. Плюс еще год выдерживает в бутылках и только потом отгружает на рынок. Сходных принципов и технологий натурального виноделия придерживается бывший московский сомелье, а теперь крымчанин-винодел Павел Швец. Он экспериментирует с оранжевыми, делает красные и белые вина. И каждое из них — со своей историей. Например, вот его чудесная смешная этикетка: двое перед волной Хокусайя, и надпись "Давно мы с тобой, Жека, на море не были". Это тоже натуральное вино, без химикатов, удобрений, с максимальным вниманием к тому, что происходит на винограднике, с бережным отношением к голосу природы. Легкое, очень свежее, с приятной кислотностью, даже довольно изящное. Но если российский винодел и правда собирается сделать отличное вино, то должен понимать, какие перед ним труднопроходимые горы. По его мнению, изощренные методы винификации с применением различных добавок уничтожают индивидуальность вина, в нем уже не чувствуется родившая его земля. Винодельня Швеца Uppa Winery под Севастополем еще очень молодая (основана в 2007 году), но за ее натуральные вина уже бьются самые модные московские рестораны. Павел Швец покупает саженцы во Франции, работает на импортном оборудовании, но верит в огромные перспективы крымского виноделия. Под Севастополем уникальный горно-морской климат с затяжной осенью и мягкой зимой, много холмов с различными экспозициями. Есть возможность собирать урожай поздно, когда виноград обретает свою полную силу, но до начала заизюмливания, когда кислотность снижается. Швецу пока очень трудно. Мало кто из местных виноделов и представителей администрации разделяет его принципы. Ведь производство натурального вина — это всегда большой риск, нестабильные урожаи. Но, как и Паоло Водопивец, наш Пашка Швец производит впечатление счастливого человека, который верит в правильность выбранного пути. Как говорит старик Гравнер, нужно настаивать на своем, не бояться идти против ветра. "Сколько раз наши бюрократы мне пытались что-то навязать, заставляли, например, купить устройство для измерения углекислого газа в винном погребе за €8 тысяч. Так я всегда этих доброхотов далеко посылал, у меня же есть свечки, это лучший прибор для замерения CO2". Натуральные вина не назовешь просто вкусными или приятными, это каждый раз новый характер на любителя. И делают такие вина люди с характером.
