«Пиво — это продолжение творчества». Как зарабатывать на любви к музыке и пиву / Опыт

«Еще лет шесть назад в Екатеринбурге продавался в основном масс-маркет — простое легкое пиво, которое люди привыкли пить в больших количествах под вяленую рыбу. Но мир пива огромен» — Алексей Сабуров. Алексей Сабуров, в прошлом музыкант, а в настоящем главный пивовар и совладелец Melody Brew, придумывая рецептуру напитка, наигрывает мелодии на синтезаторе, который стоит у него прямо на производстве. Пиратские песни шанти, кантри, джаз и даже традиционные русские колыбельные — этакий фьюжн, соединивший любовь к музыке, интерес к пивоварению и вызов самому себе. Сын музыканта, автора гимна города Асбест, Алексей собрал свою первую группу еще в конце 80-х, учась в девятом классе. Затем было музучилище по классу ударных инструментов и концерты в составе группы «Электрический город». В середине 2000-х — переезд в Москву и работа в качестве композитора и аранжировщика. После — разочарование («Казалось, что русский шоу-бизнес — это один большой кабак, где большинство зарабатывает бесконечными выступлениями на корпоративах и юбилеях», — говорит Алексей), возвращение в Екатеринбург и ощущение, что как музыкант он себя исчерпал. О том, как найти новые источники вдохновения, не побояться кардинально поменять сферу деятельности в зрелом возрасте, договориться с китайцами и найти иранские финики, Алексей Сабуров рассказал DK.RU. В омут с головой и пиво в кастрюле Пять лет назад музыкальное творчество в жизни Алексея присутствовало в виде редких выступлений на корпоративах, а основным местом работы была компания по производству вентилируемых фасадов. Новая история началась с интереса к истории пивоварения и запроса в Google: «Можно ли сварить пиво дома?». — Еще лет шесть назад хорошего нестандартного пива на прилавках Екатеринбурга практически не было. Продавался в основном так называемый масс-маркет — простое легкое пиво, которое у нас привыкли пить в больших количествах под вяленую рыбу. Но на самом деле мир пива очень большой и разнообразный — более сотни различных стилей, порой отличающихся друг от друга, как небо и земля. Есть сорта, стоимость которых сопоставима с хорошим вином — несколько тысяч рублей за бутылку, — рассказывает Алексей Сабуров. — В какой-то момент в плане расширения знаний о пиве мне захотелось понять, а можно ли сварить пиво дома. Я понял, что это возможно, но процесс не самый простой. Подкрепив свои знания теорией из профессиональной литературы и опытом домашних пивоваров с интернет-форумов, Алексей в 2013-м сварил на кухне в небольшой кастрюле свой первый бельгийский эль. Эксперимент был признан удачным и продолжился с другими сортами. После импровизированных дегустаций знакомые любители крафтового пива оставляли положительные отзывы и все чаще спрашивали начинающего пивовара, не хочет ли он заняться этим делом профессионально. Менять сферу деятельности было страшно («Раздумывал, стоит ли мне в мои уже не самые юные годы бросаться в омут с головой», — вспоминает Алексей), но идея прочно засела в голове. Спустя год домашних экспериментов он решился. Пришел к своим работодателям и сказал: «Я собираюсь уволиться и заняться пивоварением». Руководители восприняли эту новость, как некую закономерность. Они и сами были в числе поклонников пивоваренного таланта своего сотрудника и предложили вложить деньги в идею — запустить совместный проект. Алексей написал бизнес-план (в свое время он отучился на курсе для начинающих предпринимателей СОФПП), обрисовал свою концепцию пивоварни, где все (от названия до сортов) будет связано с его давней любовью — музыкой, и вместе с бывшими работодателями, а ныне партнерами и инвесторами, приступил к подбору оборудования и помещения. Форс-мажор и трудности перевода — Все бизнес-планы в России рушатся действиями экономического или политического характера. Пока мы решали оргвопросы, образовывали ООО и искали оборудование, в стране случилось непредвиденное — стоимость доллара взлетела почти в два раза. А весь бизнес-план был рассчитан, исходя из порядка 35 руб. за доллар. Ведь и оборудование, и ингредиенты планировалось покупать импортные. Вся экономика проекта летела к чертовой бабушке, — рассказывает Алексей Сабуров. Но сворачивать с намеченного пути никто не собирался. Чтобы реализовать проект, было решено привлечь еще инвесторов, так пул партнеров вырос до пяти человек. Кроме того, изначально было решено, что помещение пивоварни будет не в аренде, а только в собственности. Искали сначала по деревням — казалось, что пивоварня должна располагаться в экологически чистом месте. Но там, где была хорошая экология, не было необходимых для производства объемов электричества, газа, воды. Подходящие квадратные метры нашли в Полевском. Под нужды пивоварни отремонтировали площади, на которых раньше производили мебель. Учитывая падение национальной валюты и, как следствие, рост цен на европейское оборудование, стали искать недорогое оборудование в Китае. Нашли производителя, который уже поставил несколько недорогих пивоварен в Россию. Съездили в Нижний Новгород, где такое оборудование уже работало, пообщались с пивоваром и остановили свой выбор на этом производителе. Покупать решили напрямую, без посредников. Приобрели полный комплект пивоваренного оборудования с возможностью варки 1000 л за смену и 12000 л бродильных емкостей. Плюс у другого китайского производителя купили автоматическую линию розлива в стеклянную бутылку. Оборудование решили покупать в Китае На оборудование потратили порядка 10 млн руб., устанавливать решили сами, отказавшись от услуг китайских специалистов. В мае 2015-го сделали пробную варку, чтобы протестировать пивоварню, и поняли, что китайское оборудование нужно модернизировать. — Я надеялся, что если китайцы продают пивоварню «под ключ», я сразу смогу варить пиво. Я ошибался. Начался процесс доведения пивоварни до ума. Логика китайского производителя во многом непонятна. Некоторые их технические решения вызывали недоумение. Нет, безусловно, пиво на этом оборудовании варить было можно, но какое? Мы же хотели варить продукт премиум-сегмента с исключительным качеством и сроком годности не менее шести месяцев. Для длительного срока хранения все оборудование должно идеально промываться, а в этом смысле у нашего оборудования были слабые места. Были проблемы и в части электрики. Как собственными силами, так и с привлечением специалистов стали «допиливать» оборудование. Где-то врезали дополнительные моющие головки, где-то меняли целые детали на более стойкие к агрессивным моющим средствам, устанавливали потенциометры, меняли схему разводки пара и т.д. С точки зрения экономики, с оборудованием мы выиграли в изначальных затратах, но потеряли во времени. С другой стороны, я сейчас свою пивоварню знаю до болтика, — делится своим опытом Алексей Сабуров. Шумеры и иранские финики — Я в домашнем пивоварении в основном ориентировался на традиции бельгийской пивоваренной школы, потому что считаю ее одной из самых интересных в мире. И изначально мы хотели позиционироваться как пивоварня пробельгийской направленности, но рынок диктует свои условия, и мы добавили в линейку пиво в американской и английской стилистике, недавно сварили и классическое светлое пиво, — говорит Алексей Сабуров. — Для меня пиво — это продолжение музыкального творчества. Я так же сочиняю, какой вкус у меня будет основным, с помощью чего я к нему подведу, какие виды солода и хмеля добавлю, как себя при этом поведут дрожжи. Складывается единое музыкальное произведение в определенном стиле. Поэтому изначально хотелось, чтобы и названия были связаны с музыкой. Сейчас в портфеле Melody Brew более десятка сортов. Как таковая постоянная линейка еще не сформировалась. Пивовар постоянно экспериментирует, а директор смотрит, какие сорта продаются лучше. 125 кг фиников пришлось варить в специально сшитых мешках — У нас есть пиво с добавлением фиников. Первыми известными истории пивоварами считаются шумеры, и есть версия, что пять тысяч лет назад в свое пиво они добавляли финики. Я варил финиковое пиво еще дома, и оно мне нравилось. В промышленном масштабе это оказалось сделать гораздо сложнее — вместо 3,5 кг нужно было вываривать 125 кг фиников за один раз. Сначала мы поехали на плодовоовощную базу и купили кучу коробок с иранскими финиками. «Брат, зачем тебе столько фиников? Ты их перепродаешь?» — спросил меня продавец и очень удивился, когда узнал, что они нужны для варки пива. Во время варки этого пива мы намучались. Финики нельзя просто так бросить в варочный чан объемом больше тонны: впоследствии выловить их не получится, а они потом забьют насос, которым перекачивается сусло. Необходимо было погрузить их в сетчатый мешок, но дело в том, что 125 кг — это куча фиников, и во время кипячения проварится лишь внешняя часть этой кучи, а внутри финики даже толком не намокнут. Мы сшили несколько узких и длинных мешков и засыпали в них по 7 кг, а потом кипятили двумя партиями по 63 кг. Это длительный и муторный процесс. Поэтому для второй партии пива мы стали искать финики без косточек и желательно перемолотые. В процессе поисков вышли на новосибирского производителя, который поставляет оборудование по переработке сельхозпродукции в Иран. Они привезли нам мякоть фиников первого отжима в канистрах, — рассказывает пивовар. Сейчас у Melody Brew три сорта с финиками — светлый и темный Santoor (по названию древнего иранского музыкального инструмента) и темный крепкий сорт в стиле квадрюпель Quarta (по названию музыкального интервала). Бег за потребителем и личный контакт — Когда в 2014 году мы только планировали проект Melody Brew, то проводили тестовые варки на небольшой домашней пивоварне, и за нашим пивом стояла очередь. В стране были единицы крафтовых пивоварен. Пока мы больше года отлаживали технологические процессы и работали над качеством продукта, ситуация поменялась. Число крафтовых пивоварен превысило сотню, а число потребителей такой продукции, которая стоит в разы дороже масс-маркета, не сильно увеличилось. Российский рынок крафтового пива оценивается примерно в 0,7-1% от всего рынка пива. Для примера, в США эта цифра 18-20%. И, если американцы шли по пути создания Ассоциации крафтовых пивоваров и пытались изначально не между собой конкурировать, а отвоевывать долю рынка у пивных гигантов — транснациональных корпораций, то в России, на мой взгляд, ситуация иная. У нас конкуренция началась на мизерной доле рынка, а расширением этой доли и отстаиванием общих интересов малых пивоварен занимаются единицы. И если раньше бегали за нами, то теперь побегать нужно нам, — полагает Алексей Сабуров. Все названия связаны с музыкой По его словам, оборудование позволяет Melody Brew производить до 12 тыс. л пива в месяц, но активными продажами компания начала заниматься только с конца 2017 г., поэтому пивоварня пока работает в половину мощности. Основное продвижение крафтового пива строится на личном общении с потребителями через соцсети, проведении дегустаций, участии в специализированных фестивалях. Сегодня продукция пивоварни представлена в барах и магазинах Екатеринбурга, а также в Нижнем Тагиле, Тюмени, Перми, Кирове, Пензе, Кемерове, Москве и Санкт-Петербурге. — Бывает, нам говорят — нужно быть проще и не заморачиваться с названиями и стилистикой, чтобы подтянуть обычных потребителей пива. Скорее всего, мы придем к такому компромиссу между творчеством и бизнесом и выпустим простую и понятную линейку. На дегустациях к нам проявляют интерес люди, которые говорят, что им важна не форма бутылки, этикетка или стиль напитка, а только вкус, — заключает Алексей Сабуров. Анна Асташкина, специально для DK.RU