«Я сам ем в своих заведениях. И моим гостям это важно»: Олег Ощепков — о бизнесе, санкциях и госслужбе
С 2005-го по 2008-й год Олег Ощепков был министром культуры Пермского края. Многие до сих пор считают, что три года его работы в управлении культурой Прикамья регион прожил интереснее всего. До и после Ощепков с командой создавал известные в Прикамье бренды: сеть магазинов «Семья», кинотеатры «Вери Велли», жилой комплекс «Виктория», сеть блинных «Сковородка», соки «Дарио» и водку «Градус». Сегодня он — один самых успешных рестораторов Перми. Его заведения — ресторан «Маркс», кафе «Улитка», гриль-бар «Вехотка» — на слуху и всегда полны гостями. Мы встретились с экс-министром, чтобы узнать, есть ли бизнес после госслужбы, мешают ли санкции работать и кто самый крутой ресторатор Перми. — Пермякам вы больше известны как бывший министр культуры Пермского края и вице-губернатор. Помните момент, когда вам предложили стать вице-губернатором? — Конечно, помню, это был конец 2004 года. Я к тому времени уже достаточно давно занимался маркетингом. И мне пришла в голову идея — подумал, что было бы здорово подготовить программу продвижения Пермской области. Написал эту программу и пришел к Олегу Анатольевичу Чиркунову. Прошло какое-то время…. И в Демидково, где администрация собралась для перезагрузки, мне совершенно неожиданно сделали «неприличное» предложение (смеется) стать частью команды губернатора. Я взял сутки, чтобы в том числе посоветоваться с женой. И с большим волнением это предложение принял. Очевидно, что ко многим вещам я оказался не готов — как всякий человек, который никогда не работал в госуправлении. Здорово, кстати, что есть учебные заведения, которые учат быть чиновниками. Мне тогда понадобилось как минимум три месяца тотальной адаптации, чтобы у меня мозг начал функционировать как мозг человека, занимающегося госслужбой. Ради этого предложения пришлось пожертвовать развитием проектов Ozon group (маркетинговая компания. — Прим.авт.) в Москве. — Ранее в интервью вы сказали: «Мне значительно интереснее в бизнесе с учетом тех компетенций, что я получил, работая на госслужбе». Можете назвать эти компетенции? — Во-первых, я понимаю, что государство может быть заказчиком, причем достаточно квалифицированным и масштабным. Я все понимаю про основные векторы развития края и понимаю, как я могу быть полезен в решении тех или иных задач. В разное время я активно сотрудничал с городом и краем, делал очень разные проекты — от туристических маршрутов «Зеленая линия» и «Красная линия», создания бренда «Пермь Великая» до мирового конгресса урбанистов и планировщиков Isocarp, где мы были генеральными подрядчиками. Рад, что продолжаю сотрудничество, участвуя, к примеру, в переупаковке поликлиник Пермского края. Мой управленческий опыт позволяет мне предлагать интересные варианты разным министерствам для решения тех или иных задач. Госуправленцам нужны внешние профильные эксперты. Чтобы лучше понимать картину мира. Чтобы в итоге школы выглядели так, как они должны выглядеть, чтобы больницы выглядели так, как они должны выглядеть. И парки, и набережные и велодорожки. Чтобы многое менялось в лучшую сторону для жителей. Интерьер гастрономического кафе «Улитка» на улице Советской — С вашей легкой руки в Перми открылись и успешно работают уже несколько кафе и ресторанов. С чем связан подобный результат? — Это для меня новый вызов, потому что у меня никогда не было собственного ресторанного проекта. Но были проекты, которые мы активно консультировали в разное время: «Сковородка», «Карпофф» в Демидково, «Форшмак», «Порта», Coffee You. Это тоже полезный опыт и он хорош для старта в собственных проектах. Потому что, занимаясь маркетингом достаточно долго, я понимаю, на каких принципах должно строиться успешное заведение. Казалось бы, все это знают... — Что это за принципы? — Первое — то, что ты делаешь, должно быть вкусно. Всегда. И на старте, и через год. И это, пожалуй, самая сложная задача, которую ты должен решать каждый день. Потому что люди, отдавая тебе деньги, хотят получить приличный продукт и искренне удивляются, если это не так. Второе. Очевидно, что ты должен позаботиться о том, чтобы людям было комфортно. Ты должен создавать такие условия, чтобы у людей, которые к тебе пришли, настроение как минимум не ухудшилось. Это комплексная задача, на которую работают и официанты, и вид из окна, и свет, и звук, и фактуры, и цвет мебели. Это все мы называем атмосферой заведения. Третий важный фактор — локация. Если ты хочешь открыть успешный ресторан, ты должен подумать о месте — там твоя большая потенциальная аудитория должна жить или работать. У нас отличный дизайн заведений, очень приличная локация и мы вкусно готовим. Везде. Причем сейчас лучше, чем в начале. И уж точно мы стали лучше с точки зрения качества обслуживания. — Бытует мнение, что секрет вашего успеха прост — хороший стартовый капитал. Всё так? — Это точно не большие деньги, чем в среднем по рынку. Я представляю цифры проектов-конкурентов. Главное здесь — способность найти приличных партнеров, собрать команду, придумать концепцию, отличную от других, и иметь волю удерживать ту планку, который ты сам себе задал. Это сложный бизнес, потому что невысокая покупательная способность, потому что невелик объем туристов, потому что высокая конкуренция при этом небольшом рынке. — О каких суммах в среднем по рынку может идти речь, когда человек открывает кафе или ресторан? — Думаю, от 5 до 15 миллионов в зависимости от объема помещения и статуса заведения. — Можно ли говорить, что вы самый успешный ресторатор Перми прямо сейчас? — Конечно, нет. Я человек новый в этом деле, как в той старой сказке про Золушку — я не волшебник, я еще только учусь. Есть коллеги, которые демонстрируют отличные результаты уже много лет. — Назовите имена трех человек, которые либо успешнее вас, либо не хуже работают в ресторанном бизнесе. — Я бы точно назвал человека, у которого я в том числе многому научился. Олег Поляков — это успешный ресторатор, человек, который построил эффективную сеть и продолжает развиваться, в том числе в Москве. Мне очень симпатично то, что делает Коля Канищев. Это молодая и амбициозная команда. Мне нравится то, что делают коллеги Cup by cup. Безусловно, есть еще интересные команды. — Насколько быстро можно окупить кафе или ресторан? Является ли самоцелью быстрая окупаемость в принципе? — Всякий бизнес и всякая инвестиция задумывается с целью максимально быстрой окупаемости. «Маркс» — это такой лидер по скорости окупаемости. Правда, лишь потому, что были относительно небольшие затраты на реновацию. Мы получили все, что потратили, примерно через 4,5 месяца. Как правило, это полтора-два года. И это нормально, это хорошая история. — Не секрет, что многие компании из-за международных санкций вынуждены серьезно корректировать свою работу. Для вашей компании что-то изменилось в этом плане? Можно ли говорить, что санкции — это зло или, наоборот, только на пользу? — Никакие санкции не могут пойти на пользу, это очевидно. Но во многом благодаря санкциям вырос современный сельскохозяйственный бизнес в России. Мы не можем поставлять итальянскую бурату, но у нас есть бурата, которая сделана в России на итальянском заводе по итальянской технологии. И это точно свежая бурата. Конечно, стало хуже с рыбой. С сырами, Но это не фатально. — Если зайти к вам в «Инстаграм» или «Фейсбук», можно увидеть множество фотографий из заведений, которые вы открыли. Это такой элемент продвижения или порыв души? — Безусловно, я это делаю от души. Мне кажется, что это очень важно для человека, который относится к заведению не только как к инвестиционному портфелю. Это часть моей жизни. Я здесь ем. И это, как ни странно, очень важно для моих гостей, они же видят это. Что владелец ест здесь каждый день в своем заведении и он по-прежнему жив. (Смеется.) — Вы довольным тем, что получается? — В целом доволен, но это не повод расслабиться. — Возможно, можете озвучить какие-то планы по новым заведениям или другим своим направлениям? — После того, как мы выполним все задачи на этом этапе развития, можно будет двигаться дальше. — Есть еще какие-то значимые проекты, в которых вы бы хотели участвовать? — Да, я хотел бы быть частью проекта «Биопарк», потому что понимаю, насколько он важен и ожидаем горожанами. И это один из самых перспективных проектов с позиции туристической привлекательности. Хотелось бы быть полезным в проектах реновации набережной и нового проекта эспланады. Надеюсь, так и будет.
