Ramozoti: открыть в Грозном кофейню в скандинавском стиле с «халяльной» ванилью

Рамзан Наурханов — не совсем типичный предприниматель. Он не знает собственной прибыли, не считает, сколько денег тратит на закупки кофейных зерен, зато, как истинный кофейный энтузиаст, подходит к делу с душой. Видимо, именно это помогло ему и завоевать консервативную местную публику, и сделать свою единственную «европейскую» кофейню в центре Грозного с пуровером и рафами в меню — туристической достопримечательностью. Скамейки из паллет Рамзан делал сам, стену, на фоне которых делают селфи посетители, — расписывала знакомая художница, а кофе гостям разливает сейчас его 15-летний родственник. Все трудности помогают решать друзья и родственники — на неформальных связях в республике держится весь бизнес. Рамзан Наурханов рассказал Inc. об особенностях кофейного бизнеса по-чеченски: как приучить любителей черного и горького кофе к рафам, почему в священный месяц Рамадан выручка падает почти на треть и зачем выключать музыку, когда гости достают коврики. Владелец Ramozoti Рамзан Наурханов считает своё заведение единственной по-настоящему европейской кофейней в Грозном: по вечерам здесь звучит джаз с виниловых пластинок, посетители играют в настольные игры и делают селфи на фоне огромного — во всю стену — портрета мистера Хайзенберга из сериала «Во все тяжкие», а в меню можно найти specialty-кофе альтернативной заварки. Но как только подходит время молитвы, музыку выключают, посетители расстилают коврики для намаза и помещение наполняется тихим «Аллаху акбар». «Европейской кофейне» приходится подстраиваться по чеченские реалии — в том числе и в ведении бизнеса, для которого нормы шариата и неформальные связи имеют порой большее значение, чем бизнес-планы и законы. «Во время второй чеченской войны я жил в Магадане — у нас там были родственники. С местными друзьями мы любили пить чаи, но тогда я даже не думал, что буду заниматься кофе», — рассказывает Наурханов. В 2013, когда в Грозном стало безопасно, Рамзан вернулся на родину. Сначала работал на стройках — их было много, город активно застраивался, — перебивался разными подработками. Почти случайно устроился барменом — делал модные смузи и фреши — в ресторан недалеко от недавно построенного комплекса «Грозный-Сити». Чтобы развиваться профессионально, Наурханов на несколько месяцев уехал в Москву — хотел пойти учиться в школу бариста «Даблби», но не хватало денег (обучение стоит более 50 тыс. рублей), поэтому он устроился бариста в одну из московских кофеен. Научившись месяца за 2 работать с кофе-машинами, разбираться в кофейных зернах и готовить капучино и рафы, Рамзан вернулся в Грозный, где принялся активно развивать кофейную культуру. Кофе в Чечне, вспоминает он, пили тогда немного и только двух видов — либо растворимый, либо пережаренный. Наурханов нашел обжарщиков в Пятигорске и начал продавать их продукцию в местные рестораны. Общался с рестораторами, учил правильно готовить кофе и обращаться с кофе-машинами. Работал исключительно на нетворкинг — источником дохода оставались подработки в качестве официанта: «Я продавал по 30 кг за полгода и не делал почти никакой наценки, но старался налаживать общение так, чтобы все рестораны покупали кофе только у меня. Знал, кому нужен кофе, сколько, как они его заваривают. Я ни тогда, ни сейчас не вкладывал в продвижение деньги — считаю, что продукт должен сам говорить за себя». К лету 2016 года друзья Наурханова начали интересоваться, не собирается ли он открыть собственную кофейню, — «И я подумал: а почему нет?». Четкого бизнес-плана у него не было — только интерес к кофе, общительность и предприимчивость. Кофейня Ramozoti в цифрах Источник: данные компании тыс. рублей — вложения в открытие. тыс. рублей — средняя выручка в месяц. рублей — вложения в рекламу. кг кофе расходуется за день. человека (включая основателя) периодически работают бариста. Фото: Иван Чесноков/Inc. Кофейня для друзей руками друзей Через знакомых Рамзан нашел помещение площадью 40 кв.м в центре Грозного — бывшую блинную «с ужасными сине-жёлтыми стенами», отделанными штукатуркой «короед». Договорившись с арендодателем о месяце арендных каникул (аренда стоила около 33 тыс. рублей в месяц с «коммуналкой», договор не подписывали — всё по знакомству, на словах), затеял ремонт — но знакомые дизайнеры, которые обещали помочь придумать интерьер, пропали на целый месяц. «Я профукал арендные каникулы, надеясь на помощь ребят, и понял, что надо делать все самому», — говорит Наурханов. В итоге он своими руками красил стены, сколачивал скамейки из паллет, искал столы. Помогли друзья — шили подушки для скамеек, монтировали потолок. Через подругу Наурханов нашел художницу, которая специально приехала из Дагестана, чтобы сделать роспись с портретом мистера Хайзенберга. «Прошел день, а она все сидит и ничего не делает. Я не выдержал и спросил: что происходит? Оказывается, она не может рисовать, если кто-то находится с ней рядом. В итоге, я закрыл ее на ночь в кофейне, и она работала так неделю», — вспоминает Рамзан. Денег за работу художница не взяла. читайте также Открываем кофейню: локация, зерно, концепция, деньги Вложив около 150 тыс. рублей, в октябре 2017 года Наурханов открыл заведение, дав ему собственное прозвище, — друзья в Магадане называли его Ramozoti. Помимо классических американо, капучино и латте, он начал готовить рафы с натуральными добавками — и это сразу привело в кофейню стабильный поток гостей, желавших попробовать кофе со вкусами масала-чая, самбуки и лаванды. Готовя по 30-40 рафов в день, он окупил вложения в первый же месяц работы, хотя и похудел на 15 кг из-за постоянного стресса. В первое время после открытия всем было интересно новое кафе, с необычной для Грозного «европейской» концепцией. Но почивать на лаврах было рано — чтобы не терялся эффект новизны и в кофейню не переставали приходить люди, требовалось постоянно освежать меню и интерьер. «Я постоянно докупаю технику, перестелил паркет, переделал стойку, заказал кучу столов», — говорит Наурханов. Чтобы добавлять в меню новые позиции, пришлось закупить соковыжималки, ледогенераторы, — так сумма вложений за все время выросла до 700 тыс. рублей. Все эти деньги Рамзан постепенно брал из прибыли кофейни. Кофе по-чеченски Среди специального оборудования Ramozoti есть пуровер, AeroPress и даже аппарат для нитро-кофе, но используется все это редко: посетители хотят видеть в меню новые вкусовые добавки, но в том, что касается сортов и методов заварки, консервативны. Наурханов верит, что через 1,5-2 года мода на specialty-кофе дойдет и до Чечни, а пока предлагает своим гостям американо, капучино и флэт-уайт из горьковатой бразильской или гондурасской арабики: «Гондурас подходит под местный менталитет». Ингредиенты для рафов и закусок Наурханов закупает на местном рынке — быстро выискивает нужные продукты среди специй, зелени, лепёшек, мяса, тюбетеек и чёток и идёт дальше, лавируя между лотками под звуки азана муэдзина, которые доносятся из мечети в центре рынка. Еще одна местная особенность — плагиат. «Что бы ты ни открыл, завтра тысячи других людей побегут запускать то же самое. Цветочные магазины, мойки, салоны красоты. И у многих из них есть только деньги, а душа к своему делу не лежит», — сетует Наурханов (впрочем, кофеен, похожих по концепции на Ramozoti — «с европейским дизайном и расслабленной атмосферой», — корреспонденту Inc. в Грозном найти не удалось). Есть особенности, связанные с религиозными запретами и предписаниями. Например, такой высокомаржинальный товар, как алкоголь, местные власти официально запретили продавать еще два года назад, — теперь даже стакан пива могут приобрести только постояльцы гостиницы «Грозный-Сити». В чеченских кафе нет ни намека на алкогольные напитки — зато пользуются популярностью энергетики. Во время Рамадана, когда до захода солнца мусульмане соблюдают строгий пост, выручка, по словам Наурханова, снижается на 30%: днем кафе пустует, а вечером посетители приходят со своей едой. Зарабатывать на постящихся единоверцах (как и продавать алкоголь) предприниматель не стремится — это противоречит Корану. Спасает предпринимательская взаимовыручка: арендодатели идут навстречу и на время священного месяца снижают арендную плату (для Наурханова — в 2 раза). Анна Цфасман основательница сети кофеен «Даблби» Опираясь на опыт открытия кофейни в Махачкале, могу сказать: рынка specialty-кофе на Северном Кавказе практически нет. Хотя есть запрос — через год после нас открылись еще несколько заведений со specialty-кофе. Чтобы приучить аудиторию ко вкусу альтернативно заваренного кофе и акценту на вкус, мы проводили образовательные семинары и дегустации. Но гости и сейчас иногда просят, например, добавить корицу. С открытием сложностей не было, потому что франчайзи — наши давние партнеры и мы хорошо знаем друг друга в работе. «Даблби» в Махачкале соседствует с рестораном, поэтому гостей можно достаточно четко разделить на два потока: с утра идут те, кто направляется именно к нам и за кофе, вечером — посетители ресторана, которые и к нам не против заглянуть. Кофейня за год стала местом притяжения модной публики — молодежь с удовольствием фотографируется для постов в Instagram, это своего рода «статусный» чекин. Открыв кофейню в Дубае, я узнала и о других важных моментах. Например, во время молитвы необходимо выключать музыку в кафе. А само ведение бизнеса сильно завязано на связях и семейных ценностях. Фото: Иван Чесноков/Inc. Екатерина Сокирянская Директор проекта по Северному Кавказу Международной кризисной группы Чеченцы — люди очень работящие и предприимчивые. Бизнес у них развивался даже во время войн, сейчас его в республике много — разного и нового. Но правовое пространство там в значительной степени регулируется не законодательством РФ, а внутренними нормами. Все, что приносит доход, монополизировано, конкуренция ведется методами, далекими от правовых, новый конкурентный бизнес вряд ли появится без одобрения руководства республики. Правда, это в большей степени касается крупного бизнеса, — средний и мелкий просто платит дань. Положительный фактор для сферы услуг заключается в том, что Грозный — город платежеспособный: там много чиновников, бизнесменов, богатых людей, которые после войн наслаждаются новым уровнем жизни. На Северном Кавказе, особенно в восточной его части (Чечня, Дагестан), бизнес нередко использует элементы шариатского права. Некоторые предприниматели-мусульмане прибегают к действующим механизмам неформального «исламского банкинга». Во время Рамадана еще несколько лет назад в Чечне действовал негласный запрет на работу кафе до ифтара (вечернего приема пищи — Inc.). Потом власти запрет сняли, но многие заведения по-прежнему предпочитают не работать в пост. Кроме того, в Грозном практически невозможно легально купить алкоголь, а его нелегальное приобретение сопряжено с большим риском. Наконец, вечером вы почти не встретите в кафе девушек без сопровождения родных, — я помню, как представители власти проезжали вечерами по заведениям, вылавливали девушек, проводивших время в кафе с молодыми людьми, а потом показывали по телевизору, стыдя и отчитывая. В бизнесе большую роль играют родственные связи (институт семьи в республике вообще имеет огромное значение). Когда люди открывают в Чечне свое дело, чаще всего они устраивают на работу ближайших родственников. Чуть-чуть бизнес разовьется — уже берут и двоюродных братьев, и племянников. Считается правильным «подтягивать» родню. Во-первых, потому что в республике высок уровень безработицы. Во-вторых, потому что опора на неформальные связи — «родню», «земляков», «однокашников» — в принципе характерна для экономики России. Фото: Иван Чесноков/Inc. «Ничего не записываю и все время получаю по голове» Когда работа в режиме 24/7 привела к проблемам со здоровьем, Рамзан начал искать помощников, — сейчас их трое, в их числе дальний родственник, 15-летний Рамзан-младший. Расходы на ФОТ составляют около 40 тыс. рублей месяц. На расходные материалы вроде молока и стаканчиков — от 30 до 50 тыс. А вот затраты на покупку кофейных зерен у московских обжарщиков Наурханов не знает — только что каждый месяц он закупает около 150 кг кофе. «Я почти ничего не записываю — выручку, цифры, расходы и так далее. И всегда получаю за это по голове, — сетует предприниматель. — Наверное, поэтому и получается, что я заработанных денег не вижу. Вся прибыль, которая у меня остается, сразу же идет на покупку нового оборудования или на внутренний вид кофейни. Контролировать расходы мне еще предстоит научиться». От ответа на закономерный вопрос о том, как устроена операционная работа кофейни (в частности, уплата налогов), Наурханов уходит. Это можно объяснить тем, что в Чеченской республике немногие готовы рассказывать про неформальные «выплаты» — например в благотворительный фонд имени Ахмата Кадырова (в него, по разным данным, в «добровольно-принудительном» порядке сдают деньги бюджетники и предприниматели). Впрочем, Наурханов утверждает, что никаких таких выплат не делает. читайте также Кооператив «Черный»: заработать на кофе без молока и сахара Кофейня процветает — во многом благодаря плохо просчитываемой, но действенной «экономике дружественности». Друзья помогают с ремонтом и за стойкой — Рамзан отвечает им «душевной атмосферой», — друзья сами продвигают кофейню, рассказывая о ней знакомым и отмечая на снимках в Instagram, — все это привлекает новых посетителей: «Люди приходят не из-за кофе — они, по большей части, не почувствуют разницу между плохим и хорошим напитком. Не кофе заставляет их тащиться сюда, а возможность спокойно поговорить. В Грозном есть показушные места, где сидишь как на параде. А здесь люди общаются», — говорит Рамзан Наурханов. Несмотря на сложности с выстраиванием экономики своего бизнеса, он намерен открывать в Грозном еще одну кофейню — совмещенную с цветочным магазином, гончарной мастерской и коворкингом. Считает, что такому будет проще оставаться прибыльным (за счет диверсификации) и привлекать посетителей необычностью концепции. «Кофейный рынок в Чечне перспективный. Потребление кофе в Грозном — около 600-800 кг в месяц, оборот рынка — порядка 4,2 млн рублей в месяц, — оценивает предприниматель. — Но в Грозном живет мало людей — чуть больше 300 тыс. человек, — конкуренция большая, тяжело сделать рентабельный бизнес».