Пиво — между эксклюзивностью и массовостью
Александр Максимов, заместитель директора КЕАТ, при знакомстве вкратце охарактеризовал эту сеть: две пивоварни мощностью по 200 тонн в месяц каждая; в «обойме» 11 сортов пива; в сети — 45 «фирменных» торговых точек, из которых 35 — в Краснодаре и крае. Реализация своей продукции в своей же сети возведена в принцип: «на сторону» для реализации ничего не отдается. Логистика отдана на аутсортинг. - Как долог путь от задумки пивовара до первой партии, которая предлагается клиентам? - Полгода — по меньшей мере. Сорт прорабатывается, затем — его тестовый запуск. Пробная партия дегустируется руководством, потом потребителями в каком–то отдельном заведении, выясняется мнение, и, если клиентов все устраивает, пиво варится для общего канала. Далеко не все понимают, почему разные сорта пива стоят по–разному. Ведь везде одно и то же — солод, хмель, вода… Пивовары отталкиваются от себестоимости. Во–первых, мы полностью работаем на импортном сырье. Во–вторых, зачастую применяем нетипичные виды хмеля и солода, — например, в «Вишневом» и «Крафтовом». Дороже ингредиент — и для потребителя цена получается выше. Но фишка в том, что по–разному «работает» определенный вид солода с определенным видом хмеля. Многообразие сочетаний влияет, например, на цвет. Мы использовали темные сорта солода, а кто–то — обычный, с последующим подкрашиванием. Похожая ситуация и со вкусом. Для горькости пива мы используем американский — они сейчас в этом смысле впереди планеты всей — хмель. - А как бы вы определили, что такое крафтовое пиво? - Это пиво, сделанное руками и в небольших объемах. Граница между крафтовым и промышленным пивом — это мощность пивоварни порядка 300–400 тонн в месяц. Есть совсем небольшие производители, на тонну–две в месяц. Такие «крафтовые крафтовики» у нас в городе представлены, например, баром «Кулибин», где предлагается пиво совсем небольших объемов — в основном от московских и питерских авторских пивоварен. Вторая особенность: плотность «крафта», как правило, выше шестнадцати, и алкоголя больше, потому что у нас сусло «одноразовое», а крупные «промышленники» из одного сусла могут сделать две–три варки. Наконец, «промышленники» работают с крупными торговыми сетями, а «крафтовики» — с ресторанами или создают собственные торговые сети, нацеленные на средний класс. - Насколько рынок крафтового пива заполнен? - Сложный вопрос. Если бы в нашем рынке все были в одинаковых условиях, но этот рынок сейчас на 70% теневой. Ведь перед началом сезона на каждом углу возникает магазин–«наливайка», а в конце сентября он сворачивается. Мы — не в одинаковых условиях. У нас в стране есть большая разница между существующим правовым полем и практикой исполнения законов. Если говорить о законопослушных крафтовиках, то рынок безбрежный, и места всем хватит. Если же держать в голове реальное положение дел, то говорить о конкуренции просто бессмысленно. Наш второй собеседник Давыд Пальшинов, директор небезызвестного в Краснодаре ресторана «Москва». Плюсы и минусы «Москвы» в том, что здесь нет сети: его пивоварня работает почти исключительно (часть продукции все–таки уходит в сеть «Бир Хаус») на потребности ресторана. Максимальная мощность пивоварни — 20 тонн в месяц — никогда не достигалась. Сейчас, во время проведения чемпионата мира по футболу, пивоварня «Москва» производит прядка 12 тонн в месяц. А средняя производительность в обычное время — 5 тонн пива в месяц. В нашем ассортименте — пять сортов пива. - Почему так мало сортов? - Раньше экспериментировали с большим числом сортов пива, но практика показала, что львиная доля потребления сводится к этим пяти сортам. В мае у нас закончилось «Вишневое», делали мы индийский эль — продажи шли ни шатко ни валко. А ввели в мае «Пшеничное» — и народ практически только его и заказывает. То есть потребитель пока не разбирается в крафтовом пиве, и предложение пока превышает спрос. С другой стороны, появилось очень много «точек», где торгуют крафтовым (или псевдокрафтовым) пивом. Сортов — все больше, а объемы каждого сорта становятся все меньше. В любом пивном заведении вы найдете порядка двух десятков сортов пива. И настоящая крафтовая пивоварня просто физически не может дать такого сортового разнообразия — чтобы быть рентабельной. Да и нам, к примеру, важно не количество сортов, не гигантские объемы производства, но его качество. - Это сознательная позиция, что «Москва» не расширяется в сеть ресторанов? - Ну почему же?! Я надеюсь, что уже к осени мы появимся в… другой стороне города, скажем так. В таком случае эта, действующая пивоварня, может обеспечить продукцией ту, другую, «точку». - А почему вы не реализуете продукцию через крупного ретейлера? - Не так давно мы пытались попасть со своим разливным пивом в крупную торговую сеть. Но супермаркеты не заинтересованы в «возне» с разливным пивом. Тем более, что сейчас появляется много крафтового пива в стеклянной бутылке. - Рынок крафтового пива уже переполнен предложениями? - Ситуация парадоксальная: пива предлагается много, но не видно, где находятся эти пивоварни, в каком состоянии у них производство и санитария?! Как–то в окрестностях станицы Крепостной наткнулся на… сарай с огромной вывеской «Пивоварня». И невольно возникают вопросы: какую воду они используют, какой солод, какое у них оборудование для розлива? А потом я узнаю, что эта пивоварня уже «сидит» в крупной розничной сети, как они туда попали?! В общем, в нашем городе это не очень прозрачный рынок, поэтому говорить о его наполненности или переполненности явно преждевременно. Наш третий спикер — Альберт Вартанян, руководитель отдела продаж группы компаний «Кристер». У пивоварни «Кристер», что расположена во 2–м отделении совхоза «Солнечный», нет ни своего ресторана, ни своей сети. При этом мощность для «крафта» немаленькая — 40 тонн. А пиво позиционируется как премиальное, с собственной рецептурой, хотя технология варки чешская. Сортов несколько, отличающихся друг от друга плотностью, оборотами, фильтрованное или нефильтрованное. Пиво здесь начали варить в 2010 году, это было хобби для владельца; и только в 2014–м было принято решение о расширении мощностей и выходе на рынок. Пиво марки «Кистер» реализуется в ряде крупных торговых сетей. Его можно узнать по большим (из–под шампанского) бутылкам и бугильным пробкам. - Насколько этот рынок объемный? - Наверное, стоит говорить не о рынке вообще, а о рынке, применительно конкретному продукту. Наш продукт еще далеко не все знают, и уж совсем немногие готовы его пить, потому что в массе своей народ привык пить «туалетную воду». Перспективы роста сортового многообразия крафтового пива я оцениваю в 30%. Перспективы роста объемов — еще процентов 70. Главное препятствие для развития — это психология людей, которые просто бояться попробовать какой–то новый вкус, бояться поэкспериментировать. То есть вы полагаете, что «крафт» — это всерьез и надолго, а не мода на ближайшие 2–3 года? Всерьез. По моему личному мнению, этот рынок будет опережающее расти еще лет десять. Любопытная получается ситуация. Объемы производства находятся в противоречии с сортовой многообразностью. Уникальность производства трудно показать массовому потребителю, который привык отовариваться в крупных торговых сетях. Подскажет ли жизнь решение?!
