«Ни "Мохито", ни "Бикини" никто в СССР не готовил»

Эксперт по истории барного дела Владимир Журавлев рассказал МОСЛЕНТЕ, когда в столице начали готовить коктейли, где их подавали до революции и в советские годы. Оказалось, что стать барменом в СССР можно было только через комсомол, а параллельно московской традиции существовала еще и прибалтийская барная школа. Американ бар Конечно, если говорить о древности, о временах Ивана Грозного, например, то выпивку в городах у нас продавали в кабаках. Еды там не готовили, и приходили туда исключительно, чтобы выпить, или купить на вынос – ведро или пол-ведра. «Закусывали рыбкой. Кости были повсюду» Но если говорить о близкой нам, современной культуре пития, то она пришла в Россию в конце XIX - начале XX века вместе с таким явлением и понятием, как Американ бар. Как раз в то время они появились во всех европейских столицах. До этого такого явления в Старом Свете не существовало: были рестораны, бистро, кафе, буфеты. А бар – это сокращенно от слова барьер, такие барьеры-стойки традиционно стояли в салунах. И когда пошла мода на питейные заведения с коктейлями, имен собственных, как сегодня, у них не было, - все они назывались Американ-бар. Появились они вначале в гостиницах, где останавливались американцы и любили бывать американские экспаты. В первое время, кроме них, мало кто вообще этот формат понимал. Кстати, в развитие этой темы, в 1920-х многие кафе и бистро на Мон-Парнасе в Париже хозяева переименовали в Американ-бары, именно из-за того, что значительную часть посетителей там составляли экспаты из Штатов. В Москве самые известные американские бары открылись в 1910-м в Метрополе, и в отеле Берлин (сейчас – Савой), в 1913 году. А первое такое заведение в дореволюционной России появилось в Санкт-Петербурге в 1906 году в отеле L'ours (медведь, фр., - прим. МОСЛЕНТЫ) на Большой Конюшенной. Сегодня там находится театр Константина Райкина. Произошло это, когда ресторан купил Судако – человек, поднявшийся из официантов до управляющего, а потом ставший хозяином московского «Яра». Когда он переехал в Санкт-Петербург, то рядом с рестораном при отеле L'ours открыл Американ гриль-бар, где собиралась богемная публика: поэты, писатели и художники. За последнее время, поднимая информацию, я из дореволюционных газет узнал о большом количестве Американ баров в Питере и Москве. То есть, было целое движение, которое со временем оказалось похерено и забыто. Тема была модная, но непонятная. Американских экспатов в таком количестве, как в Париже, в наших столицах не водилось, так что в основном эти заведения быстро закрывались. И только этот питерский «Медведь» просуществовал до 1914 года. Американ бары отличались от других заведений тем, что там были не буфетье, или, как у нас их называли, буфетчики, а именно бартендеры, - бармены, которые сервировали и подавали напитки. Рецепты и названия были не доморощенные, а именно стандартные американские: «Джин коктейль», «Бренди коктейль», «Маргарита». Там делали коктейли, физы, коллинзы, флипы. Ведь это у нас сегодня все смешанные напитки объединено называются коктейлями, как все внедорожники называют джипами. А на основе того же джина может быть джин-физ и джин-коктейль. По-простому говоря, в коктейле, кроме бухла, ничего нет. Фото: antennadaily.ru/ Сейчас, например, модной стала история про русские бары: давайте восстановим, как было тогда, раньше. И когда ко мне, как к эксперту, приходят и спрашивают, что у нас до революции пили в барах, то я отвечаю, что тогда у нас существовали Американ-бары, где готовили американские напитки: коктейли, или физы, или флипы, или эг-ноги. Времена, покрытые мраком Всему этому положил конец 1914 год, Первая мировая война, а с ней – и сухой закон. Это времена, покрытые мраком. Конечно, и тогда питейные заведения должны были существовать. Но каких-то свидетельств или конкретных фактов про 1920-е годы я пока найти не могу. В Штатах тогда тоже был сухой закон, вся питейная культура переместилась в Европу, в частности – в Париж. Атмосфера того времени хорошо передана в фильме Вуди Аллена «Полночь в Париже», - Хемингуэй, Фицджеральд иже с ними. Алкоголь льется рекой, и именно тогда возникают коктейли «Сайдкар», «Джек Роуз» и «Френч 75». «При Петре торговали спиртным совсем как в 1990-е» Это как раз – эпоха, описанная в «Великом Гэтсби»: джаз, ар-деко, эмансипированные барышни – флэпперы. Вся эта история была популярной и в России, потому что у нас тогда начался НЭП, и пришла та же самая мода. Достаточно вспомнить «Двенадцать стульев» и Эллочку-людоедку, которая все хотела перещеголять «Вандербильдиху» - одну из дочерей американского миллионера Вандербильта. В 1924 году в Россию и Украину приезжает американская звезда немого кино - актер Дуглас Фэрбенкс со своей женой Мэри Пикфорд, а в это время на Кубе их именами называют коктейли. И я думаю, что если у нас подражали их одежде, поведению и танцам, перенимали все эти чарльстоны, то не могло быть так, чтобы и коктейли не были популярны. Тогда же был расцвет мануфактур, НЭП-овских ресторанов, сухой закон отменили в 1925 году. Если помните польский фильм «Дежавю» про энтомолога, там есть такой персонаж – Нечепорук, который приезжает в Одессу и устраивает Спик-изи бар в булочной, через Аляску поставляет батоны с бутылками внутри. Барышня там ходит топлесс, со словами: «Впервые в совдепии – стриптиз». Можно сказать, что скорее всего именно так тогда выглядели подпольные питейные заведения. Маяковский, Есенин, приехавшая Айседора Дункан, - вся эта богемная тусовка должна же была где-то выпивать. Но документальных подтверждений существования баров в ту эпоху у нас нет. Первый официальный бар в СССР Следующая эпоха началась перед войной, когда деятелей культуры и членов правительства стали отправлять в Штаты. Это и Маяковский, и Ильф с Петровым, и режиссер Александров, который превратил жену Любовь Орлову в подобие своей первой подруги, Марлен Дитрих. Съездил в США и министр пищевой промышленности Микоян, - кстати, большой друг Дугласа Фэрбенкса, даже назвавший в честь него своего первого сына. Микоян привез оттуда оборудование по производству колбасы, - на Волгоградском проспекте открылся Микояновский мясокомбинат. И тогда же он привез оборудование для первого официального бара в СССР, который открыли в 1938 году на улице Горького, она же Тверская. Ее тогда только раздвинули, - целая эпопея там была с передвижкой домов. На углу Камергерского и Тверской, в доме номер 6, где сейчас находится «Гиннотаки», был открыт двухэтажный бар, который назывался «Коктейль-холл». Можно сказать, что с этого момента и начинается наша отечественная коктейльная культура. Есть сведения о том, что это заведение использовалось для сбора данных о настроениях, царивших в обществе. Потому что там собирались все поэты, композиторы, директора заводов, - говоря сегодняшним языком, место было гламурным. Помещение прослушивалось, за барной стойкой стояла барышня, а в зале работали двое мужчин в штатском, но все они, что называется, были «при погонах». Этому месту посвящены две очень интересные главы в «Московской саге» Аксенова. И у Кондратьева есть рассказ «Отпуск по ранению», в котором описываются события 1943 года: человек после фронта и госпиталя туда приходит, а там на блюдцах с золотой каемкой и с трубочками подают «Мартини». Швейцар его в форме не пускает внутрь, и герой произносит монолог о том, что вы тут пьете сидите, а там война. И вот всю войну «Коктейль-холл» работал, а тыловики там пировали. Кстати, Говорухин в начале 1990-х снял фильм «Брызги шампанского», использовав старое помещение «Коктейль-холла», где к тому времени поменялся декор, но конфигурация лестниц и прочие детали сохранились. Там был выход на задний двор и проход через «Арагви» - все это в фильме тоже видно. Кадр из фильма «Брызги шампанского» Подобные «Коктейль-холлы» были еще в Питере, в Баку и в Киеве, - оттуда есть фотография Стейнбека, которую можно найти в подборке его снимков 1940-х годов, снятых во время поездки по СССР. Похоже, что и в других крупных городах страны по образу и подобию московского были устроены местные «Коктейль-холлы». Но никто эту тему никогда не копал и документально подтвержденную линию не выстраивал. Для этого надо работать в архивах, и даже есть любители этого дела, только они в Лондоне живут: Анастейша Миллер и Стелла Браун. Газетные вырезки от Анастейши Миллер Анастейша недавно защитилась и стала бакалавром Оксфордского университета по питейному профилю, - книги пишет. Мы в переписке, и она прислала мне две прекрасные вырезки: первая - статья 1905 года из нью-йоркской газеты. Там описывается, как один врач рассказывал своим друзьям в баре, как он научил Николая Романова делать коктейли. Этот доктор работал в России, был вхож в царскую семью и научил будущего царя смешивать коктейли. Потом этот врач вернулся в Петербург, когда Николай II был уже государем-императором, тот пригласил его во дворец и привел в кабинет, где показал барную стойку и приготовил для него коктейль. Врач был – американец, так что я думаю, скорее всего это был «Виски коктейль», тот же самый «Олд фэшн». Ведь что такое коктейль – это алкоголь, сахар, битер и вода. И «Олд фэшн» является такой сермяжной правдой этой формулы: берешь сахар, пропитываешь его ангостурой – битером, насыпаешь лед – вот она вода, наливаешь бурбона – то есть американского виски. «Виски коктейль» готов. А если заменить бурбон на джин, будет «Джин коктейль». А формула остается, хоть коньяк вливай, хоть бренди. А вторая вырезка была про «Коктейль-холл». Именно там уже как раз были придуманы доморощенные, отечественные коктейли: «Таран», «Маяк» и так далее. «Согласно рецепту из справочника» Первый «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» вышел в 1954-м, и потом переиздавался каждый год. Ведь раньше и в ресторанах, и в кафе, столовых, да и вообще во всех заведениях общепита готовили, согласно технологии, описанной в этих сборниках. Какие-то свои блюда вводить в меню, конечно, можно было, но для этого требовалось сделать акт проработки за подписью ответственных лиц, чем мало кто занимался. А так ты писал: «согласно рецепту 85 из справочника»... И – ни шагу вправо, ни шагу влево. Чего там только не было в этом справочнике: и жаркое, и каши, и кисели. И там, в разделе «Напитки» появились коктейли, причем те самые, которые были придуманы и готовились в «Коктейль-холле», - всего порядка 15 штук. Они описываются, например, в воспоминаниях Алексея Козлова «Козел на саксе», по которым построены сюжеты к фильму «Стиляги»: трешку приложил к стеклу – прошел, и все вот это. Закрыли «Коктейль-холл» в 1955 году, - усатого похоронили: сначала в мавзолей, потом в стенку. Хрущев власть свою утвердил и сказал: «Вы что это тут такое устроили, считай, у стен Кремля? Ну-ка, закрыть.» Фото: Юрий Абрамочкин / РИА Новости Молодежные кафе Не так много времени прошло, и с 1957 года пошла новая волна диалога с Западом: к Фестивалю молодежи и студентов открылись шлюзы, хлынули туристы, надо было показать миру, что мы впереди планеты всей. Следующий этап - в 1959 году в Сокольниках строится павильон «Американский дом», - приезжает Никсон, пьет там с Хрущевым «Пепси-Колу». Там устраивается американская кухня, домашний бар, выставляются американские тачки. И с тех пор мода, музыка стали у нас развиваться в том направлении. В 1960-х годах, в оттепель, начинают открываться молодежные кафе. Одно из первых – на улице Горького, возле Маяковской. В 1963 открывается джаз-клуб «Синяя птица», где Козлов на саксе как раз и развернулся. И вот, пошел у нас новый виток развития американской темы: джаз, коктейли с соломинками. Чтобы тема не вышла из-под контроля, комсомол взял все это в свои руки. Кстати, в 1980-х то же самое повторилось и с рок-клубовским движением. Тогда же стали открываться валютные бары при гостиницах, и комсомол объявил о наборе на обучение барменов для «Интуриста». Одним из них стал Александр Георгиевич Кудрявцев, который до сих пор жив. По комсомольской путевке он пришел учиться в трест, где преподавал дедушка, который еще при царе готовил метрдотелей и официантов. Потом Кудрявцева отправили учиться на бармена за границу – в Данию. Он едет туда, возвращается и начинает воспитывать барменов, которые разъезжаются по всему Советскому Союзу работать в системе «Интурист». И пишет всевозможные трактаты: в 1978 году вышла его «Технология смешивания напитков» с формулами. Так что, можно сказать, Кудрявцев – основатель советской школы барменов. «Шампань-коблер» и «Блади Мэри» Символом коктейля в СССР был «Шампань-коблер». Готовился он из шампанского, коньяка, вишневого ликера, лимонного сока и перемолотых ягод с фруктами. Сегодня любого пенсионера 70-80 лет спросите, он вам подтвердит. Помню, я в начале 2000-х работал в баре, пришел дедушка, и начал рассказывать: «В наше время был такой коктейль»… «Шампань-коблер»? «О-о! А ты откуда знаешь»? «Сейчас смешаю.» «Правда»? «Легко»! На втором месте по популярности была «Блади Мэри», - такой сохранившийся американизм. Ни «Мохито», ни «Бикини» у нас никто в СССР не готовил. Бар в столичной гостинице «Интурист», Москва, 1974 год Фото: Ю. Левянт / РИА Новости Параллельным ходом своя барная линия развивалась в Прибалтике. Там был такой Карл Билдерс: он окончил мореходное училище и ходил в загранплавания. Однажды, когда его судно стояло в английском доке на ремонте, делать было нечего, и он за эти несколько недель закончил королевские курсы барменов. А когда вернулся, устроился в Юрмале в бар при одном из самых известных в Прибалтике ресторанов - Юрас Перле. И потом уже, в 1990-х, его воспитанники приехали в Москву и учили в том числе и сооснователя «Бартендер бразерс» Славу Ланкина. «Шлюхи и бандиты — вот были наши самые главные клиенты» В 1970-х валютные бары открывались у нас и на югах, все это хозяйство принадлежало трестам ресторанов. Готовил коктейли там по советским общепитовским справочникам, как по учебникам. Потом, в 1980-м бар открыли в ГУМ-е. Чуть позже, в перестройку, иностранные компании стали проводить обучение барменов в Москве. А когда пришли 1990-е годы, началась уже совсем другая история. Продолжение цикла статей об истоии культуры пития в Москве - здесь.