Bazaar Specialty: Павел Демин и его тартар с соусом гарум, который готовится 3 месяца

Bazaar Specialty — серия интервью с российскими шефами об их фирменных блюдах и глобальных гастротрендах. Наш первый герой — Павел Демин, шеф, покоривший Петербург своим тартаром, слава которого быстро докатилась до Москвы. Свой ресторан Meal, специализирующийся на технике ферментации, Павел открыл почти 2 года назад, и у любителей гастротуризма он с тех пор в списке must eat. О карьерном пути и достоинствах Петербурга Приехав в Питер, я попал сначала к Ивану Березуцкому, и для меня это был шок в плане того, что может быть на кухне, как это может все работать. На всем, что было до этого, можно было ставить крест. Потом был Гришечкин и White Rabbit. В плане развития это самые топовые места в России: много гостей, интересная еда, классные технологии на кухне. В общем, если молодые ребята хотят работать на кухне, надо сразу идти к топовым шефам. Неважно, что там будет очень тяжело, некомфортно, много стресса — зато это будет высший уровень, к которому иным путем вы придете через несколько лет. Лучше не терять время и идти работать, может быть, за копейки или вообще без денег к лучшим. Я не совсем согласен с утверждением, что Питер — гастрономическая столица России. Москва и Петербург отличаются в плане концепций, но и москвичи очень часто ходят в наш ресторан, а для петербуржцев гастротуризмом является поездка в Москву. Для меня Петербург — это очень приятный в плане баланса энергии город, где достаточно комфортные условия для создания семьи и развития бизнеса. О том, как начинался Meal Идея открыть ресторан росла вместе с моим опытом. Я часто что-то записывал: какие-то идеи воплотил, от каких-то отказался. Где-то в августе 2018 года я начал часто общаться со своими партнерами Николаем Кирилловым и Иваном Бессараб, потом мы стали вместе работать, обсуждали открытие каждый день, говорили с разными друзьями, у кого был релевантный опыт, узнавали все нюансы и подводные камни, искали помещение. Нашли в итоге где-то за полтора месяца: гуляли по городу, звонили по всем объявлениям. Тогда еще не было денег, пришлось быстро соображать: либо мы делаем сейчас на свои, либо ждем инвестора, но, возможно, упускаем это место. И мы решили делать на свои. Многие нам не верят, но действительно мы многие вещи делали сами и пользовались услугами рабочих только в тех случаях, когда были супернекомпетентны. О формате необистро и скандинавском образе жизни Meal — это формат “необистро”. Когда во Франции началась гастрореволюция, шефы из больших мишленовских ресторанов стали открывать свои небольшие бистро и называть их “необистро”. Гости могут прийти к топовому шефу, но за небольшие деньги, без серебряных приборов, белых скатертей и без снобизма поесть очень крутую гастрономичную еду. Вроде есть какая-то простота, но в целом все на высшем уровне. Также мы в нашу концепцию обязательно включаем ферментацию. В каждом блюде мы используем что-то ферментрованное, но это не является нашим правилом — просто так выходит, потому что с помощью ферментации можно достигать очень высоких вкусов. Плюс это коммерчески выгодно: обрезки от мяса, рыбы идут в соусы, которые готовятся по три месяца и так далее. И после ужина или обеда гости себя чувствуют достаточно комфортно, не так, как после заведений, где используют много жира. Мы придерживаемся скандинавского образа жизни: делаем себе каждый день перерыв на обед с четырех до пяти, закрываем ресторан, так что все сотрудники могут спокойно пообедать, пообщаться, перевести дух. Ребята, которые работают в нашей индустрии, привыкли есть стоя из пластикового контейнера или на бегу. Мы хотим изменить это правило в нашей стране. Благодаря этой стабильности, заботе, как мне кажется, наши сотрудники чувствуют себя достаточно уверенно, они счастливы. Гости понимают, что у нас ребята работают не по стандартам, не из-под палки, а от чистого сердца, что у них искренние улыбки. О плюсах ферментации Я начал увлекаться ферментацией примерно лет пять назад, когда мне захотелось узнать, что такое бездрожжевой хлеб — он так назывался раньше. Фактически там есть дрожжи, но они дикие, и этот хлеб правильнее называть ремесленным или хлебом на закваске. Следующим, с чем я познакомился ,был чайный гриб, он же камбуча. Мы стали много экспериментировать: получались очень классные вещи, сильные по вкусу. С их помощью можно было тонко настраивать блюда, выводить их на очень интенсивные, интересные вкусовые грани и высоты. О фирменном тартаре Самое популярное блюдо в Meal — это тартар из говядины с соусом гарум, который как раз готовится из мясного протеина. Если говорить по-простому, это мясная обрезь. В фарш добавляются специальные бактерии, он ферментируется три месяца, и таким образом получается соус, похожий на соевый, но с сильно выраженным мясным вкусом. Все гости говорят, что это лучший тартар, который они ели. Когда мы его сделали, лично я не думал, что будет именно такая обратная связь. Сейчас мы к этому уже привыкли, просто готовим его так же, как готовили его два года назад и не хотим его менять. Это, можно сказать, визитная карточка Meal. О том, как ресторан пережил карантин Действительно, индустрия в кризисе, но хуже всего себя чувствуют те рестораны и кафе, которые и до кризиса были не в очень хорошем состоянии. Если говорить про Meal, то у нас карантин прошел достаточно хорошо. Закрытие позволило сделать ремонт, что сложно представить в обычном режиме. После ремонта мы открыли пиццу на доставку — это был успех! Выручка на пицце была равна той, когда мы работали с полным меню. После того, как нас заново открыли, случилось что-то невероятное: гостей было больше, чем до карантина. Единственное — нам не хватает иностранных туристов. С ними очень приятно работать, они в плане культуры еды воспитаннее нас, это чувствуется. К новому локдауну мы готовы, но супер этого не хотим. Нам очень важно работать в нормальном формате, видеть гостей, общаться с ними. Очень любим, когда у нас заказывают сет-меню, потому что тогда человек может оценить, на что мы способны. Почему стоит сюда прийти Главная причина — мы очень сильно отличаемся от всех остальных. Когда люди к нам приходят, они все это понимают после того, как закончат ужин. Вся еда очень разная, уникальная. Вторая причина — мы даем очень хороший сервис, стараемся всем уделить достаточно внимания, отдать все свое тепло и любовь. И третья — у нас есть крутые ферментированные напитки. Когда люди едут в Петербург, они заходят к нам, к остальным ребятам, и потом к нам. Адрес: Санкт-Петербург, Литейный пр., 17-19 Тел.: 8 (905) 202-17-19 ФОТО: @natalilevs, @deminalook